Spadek sprzedaży w ponad połowie restauracji

PMR Research przeprowadził w marcu i kwietniu 2010 r. badanie wśród ponad 600 placówek gastronomicznych w Polsce. Badanie zostało przeprowadzone na potrzeby najnowszego raportu PMR Publications pt. „Rynek HoReCa w Polsce 2010. Analiza rynku i prognozy rozwoju na lata 2010-2012”.

Lokale o przychodach poniżej 50 tys. zł w 2009 r. stanowią 45% rynku. Nieco ponad jedna trzecia (35%) wszystkich lokali zanotowała w ubiegłym roku przychody między 50 a 200 tys. zł. Co piąty lokal na rynku miał przychód powyżej 200 tys. zł. Biorąc pod uwagę kryterium lokalizacji placówek gastronomicznych, najwyższe przychody osiągają lokale zlokalizowane w centrach handlowych – 34% z nich uzyskuje przychody powyżej 200 tys. zł, a 53% – w granicach 50-200 tys. zł. Z kolei najniższe przychody notują placówki zlokalizowane na obszarach wiejskich, z dala od trasy. Wśród 65% z nich przychody w roku 2009 nie przekroczyły 50 tys. zł.

Ponad połowa (55%) wszystkich placówek gastronomicznych zanotowała spadek sprzedaży w 2009 r. w stosunku do 2008 r., co piąty lokal (21%) deklarował wzrost sprzedaży, a 24% placówek nie zauważyło zmian w wartości sprzedaży w tym okresie.

Spadek sprzedaży zanotowały cztery piąte placówek działających w centrach handlowych (średnio był to spadek o 22%). Natomiast żadna tego typu placówka nie zanotowała wzrostu sprzedaży w 2009 roku. Jedna czwarta placówek zlokalizowanych w centrach lub przy głównych ulicach miast deklarowała wzrost sprzedaży w 2009 r. (średnio o 18%), z kolei nieco ponad połowa tak zlokalizowanych placówek odnotowała spadek sprzedaży (przeciętnie o 27%). Warto zwrócić uwagę na fakt, iż spośród placówek umiejscowionych w punktach obsługi podróżnych (na dworcach, stacjach kolejowych), żadna placówka nie zanotowała w 2009 roku spadku obrotów.

Przewidywania na rok 2010 są bardziej optymistyczne. Spadek sprzedaży przewiduje już tylko 30%, a jej niezmieniony poziom 37% wszystkich lokali. Jedna trzecia respondentów prognozuje wzrost sprzedaży w swojej placówce w obecnym roku.

Najwięcej lokali (41%), które prognozują wzrost sprzedaży, jest wśród tych położonych przy trasach i stacjach benzynowych. W przypadku lokali umiejscowionych w centrach handlowych wzrostu sprzedaży spodziewa się 26% placówek (średni wzrost na poziomie 9%), natomiast spadku 36% (średni spadek na poziomie 20%). Wzrost sprzedaży średnio o 21% prognozuje 38% placówek zlokalizowanych w centrach miast i na głównych ulicach. Spadku spodziewa się natomiast 26% tego typu lokali (średni spadek na poziomie 24%).

Informacje na temat metodologii badania

Badanie zostało przeprowadzone techniką wspomaganego komputerowo wywiadu telefonicznego (CATI) przez doświadczonych ankieterów PMR. Zrealizowano 610 pełnowartościowych wywiadów. Respondentami byli właściciele lub współwłaściciele placówek gastronomicznych, którzy stanowili 72% próby, a także kierownicy lub managerowie badanych lokali – stanowili oni 28% respondentów. Wywiady zostały zrealizowane wśród placówek podzielonych na sześć następujących kategorii:
• Restauracje i bary hotelowe, lub hotele posiadające restaurację ogólnodostępną.
• Restauracje, definiowane jako lokale gastronomiczne z pełną lub niepełną obsługą kelnerską.
• Pizzerie, definiowane jako lokale, których głównym punktem w menu jest pizza (mogą być serwowane także makarony, sałatki i inne dania, ale przynajmniej 1/4 menu stanowi pizza). Lokale te mogą posiadać zarówno obsługę kelnerską jak i być lokalami z samoobsługą.
• Fast food bary, lunch bary, bary szybkiej obsługi, czyli lokale, w których dania serwowane są szybko. Do tej kategorii zaliczamy także budki z małą gastronomią, bary mleczne, bary wegetariańskie, bary na stacjach benzynowych. Lokale te oferują różne dania, najczęściej dania barowe (pierogi, bigos, hamburgery, zapiekanki, kebab, itp.), ale także naleśniki, gofry, sałatki, kanapki.
• Kawiarnie, herbaciarnie, lodziarnie, czyli lokale, których główna oferta to kawa, herbata, napoje, ciasta, lody. W menu mogą się także znajdować drobne przekąski, np. kanapki, sałatki. W lokalach tych nie serwuje się ciepłych posiłków.
• Pub, bar alkoholowy, pijalnia piwa, czyli lokale, w których serwuje się głównie napoje alkoholowe. Uzupełnieniem oferty mogą być przekąski i dania np. sałatki, makarony, zupy, kanapki itp. Może, choć nie musi występować obsługa kelnerska.

Pełne wyniki badania zostały opublikowane w najnowszym raporcie firmy PMR pt. „Rynek HoReCa w Polsce 2010. Analiza rynku i prognozy rozwoju na lata 2010-2012”.
http://www.research-pmr.com

PMR